17オカラハンバーグ・平井真夫

オカラを食べたくなり作ったものの多すぎた。冷凍はするが残りの使い方をハンバーグと決めた。鳥のひき肉をﾋﾞﾆｰﾙに入れ小麦粉・オカラ完成品・パン粉・卵・塩・コショウを加え揉み揉みする。翌日プライパンで焼き付ける、ついでに茹でたﾌﾞﾛｯｺﾘｰとベーコンも同時に焼く。ﾋﾞﾆｰﾙに粉を入れ、大さじ大に丸めたものを一つづつまぶし、やさしく潰す。フライパンに少々の油を引き順番に焦げ目をつけて行く。大体出来たら自家製玉葱ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞを入れて蒸し煮をする。

16鯖味噌・平井真夫

テレビで『やってトーライ』というｺｰﾅｰのある番組を見た、達人の作り方に感動した。鯖味噌の前半で粉を打った後ﾌﾗｲﾊﾟﾝで皮目を焼くやり方だ。肉の味を封じ込めるやり方と同じで、日頃は定食や二教わったやり方で、多少の失敗の中で満足していたが・・・・これだと早速やってみた。いろんな意味で良かった！！お試しください。

15自家製ﾗｰﾒﾝ・平井真夫

スープが一番好きだ。テレビで鳥を丸ごと使ってスープを取るのを見てしまった。
一度やった経験から旨いｽｰﾌﾟが取れる自信がついた。そこで今回はもも肉だけでｽｰﾌﾟを取りラーメンを作った。一度ﾁｬﾚﾝｼﾞして見てください。

14皮付きの里芋煮物・平井真夫

里芋の皮、上下部をカットし、縦に包丁目を入れておく、皮は剥かないのがミソ。簡単で皮の下の美味しい部分を味わうことが出来、実を余分に捨てないから、気分がいい。

180度の油で素揚げしておく、後で他の具とあわせて煮物とする。青みの具は別に湯通ししておくと、綺麗に仕上がる。

食べる人は皮を箸ではがしながら食べてもらう。一度お試しください。男の料理は少しワイルドかもしれませんが、お店ではよくありますよ。特別でもありません。

13超簡単、余った餅のピザ・平井真夫

油をひいたフライパンにウインナー、ベーコン余った餅をスライスして載せる。少し膨らんだところに『とろけるチーズ』を載せ、とけたら完成。コショウと青物醤油を少々。

作り方：①ﾍﾞｰｺﾝ・ﾋﾟｰﾏﾝを軽く炒めたら、フライパンの端においておく。②餅を６又は8にカットし、膨らんできたら裏返して、③1の具材、バターを少々を乗せ、とろけるﾁｰｽﾞをかけ、ﾌﾗｲﾊﾟﾝの蓋をして蒸し焼きにし溶けたら完成。

ﾗｰﾒﾝ行脚・味の旅

少し昔の『ﾗｰﾒﾝ行脚』の話だ。細かく書いたﾗｰﾒﾝ専用の小さな手帳におさらばしたくて、今回ここに記録することにした。

そもそも私のﾗｰﾒﾝ狂いは、偶然入ったアトリエに近いﾗｰﾒﾝ屋から始まった。京節の効いた美味しいラーメン屋さんAAA（店では支那そばと呼ぶ）であった。親父さんが私をﾗｰﾒﾝ好きと見てか、話しかけてくれ『上野・御徒町の大喜、あこのﾗｰﾒﾝはなかなかいい、若いのにいい味出してるよ！！！』他の店を褒める姿勢と私が行ったことがあり、意見が一致したことがあったからであった。

親父さんから聞いた店や、話題の店、写真を見て美味しそうだと、行きたい店をリストアップし、食べたら手帳に『AA.AB・・・』　など訳のわからない記号をつけていた。今回評価は書きたくないので懐かしさを込めてお店を書いてみたい。

ところが私は自分の舌先をそんなには信じていない！！！たっぷり出汁（化学調味料かも？）の効いた味に騙され、食べてる時は最高？？なんて感じてしまうのだ。食べたくて、並んでやっとスープにありつけば、大体美味しいものだ。しかし後味は結構正直だと思っている。30分後に胸焼けがしたり、舌・喉にへばりつく後味のくどいものはよくない。無頓着な人は気にならないだろうが、私はその点、自分の身体の反応は正直だと信じている。生意気な意見かもしれないが、食べてから30分後に喉が井がいがらぽっくなり、お水で洗い流したくなったら、明日も又とは行かない。

最近気になるのは、これでもかと搾り出すような雑味の強いスープが多くなっている気がしてる。『吸い付きたくらるような、いつまでもすすっていたくなるようなスープ。シコシコで克つ風味のある麺』に出会いたいものだ。 どの店もいい味を出していて外装、内装、スタッフの顔などもスープや麺の工夫の記憶と一緒に蘇ってくる。

地雷源・方南町/もちもちの木・新宿/渡辺・高田馬場/ﾗｰﾒﾝ天雅・野方/大喜・御徒町/龍神麺屋・板橋大山西/芳来・渋谷神泉/麺屋武蔵・小滝橋/斑鳩・九段/支那そば　こうや・新宿区三栄町/青葉・飯田橋/高はし・飯田橋/八蔵・幡ヶ谷/やぐら亭・初台/柳麺　ちゃぶ屋・音羽/満来・新宿/大勝軒・永福町/風雲児・代々木/やすべえ・新宿/

因み私にとって日本で一番（私の中の）は地方都市で、仕事のパートナー横山剛に連れて行ってもらった店だ。数年前再び二人であの店に行った。『本日製麺組合の・・で休み』！！！ショック！！案の定他の有名店も休みだった。日頃のオコナイが悪かったのだろう。とほ～

n12長岡の姉さんの味/鮭の白子の煮物

鮭の白子が美味しい季節です。
長岡のおくて里芋、丸ナス、の煮物