世界で一番美味しいもの

レモネード：冬の長岡は寒い。コタツに入って母の作る甘酒を飲むのは嬉しいものだった。
ある日９歳違いのS子ねえちゃんは、奥の部屋にいた４歳違いのA子ねえちゃんと10歳くらいの俺に、ニンマリと誇らしげに茶碗にレモンを浮かべた代物を持ってきてくれた。
茶碗に顔を持っていくと甘酸っぱい香りに欲情が湧いた。何やら幸せを予感させる香りだった。こんなことは初めての経験だった。『うんめー』
こんな時は決まって、うまいものをいつまでも楽しみたくて、ちびちびやるのが私だった。
『うんめーね！』何回か言えばもう一杯もらえると本能的に甘えたが、それしかレモンがないとS子ねえちゃん。どうせ自分でさんざん楽しんだ粕のほうなんだ。　とは言わなかった。『絞ればもう一回ぐらいでるろー』と姉の言葉。　行動は早かった。台所で砂糖を入れてそっと絞った。重たいヤカンの熱い湯を注ぎ、嬉しくてそっとこぼれないように茶碗を両手で拝んで、奥の部屋に行くとA子姉ちゃんも余程美味しいらしく、はしゃいでいた。

ちびちび飲んだ２杯目も無くなったとき、A子ねえちゃんの器が空になり、彼女は誇らしげに２杯目と、台所にたった。俺は３杯めのために2杯目は手加減して絞っておいた。同じ流しでぎゅぎゅっと絞ったレモンの液体は、はるかに確かに少なく！残念な予感がした。
しかしそんな気持ちよりも姉の『いいかげんにしれやー！』の一括はイジマシイ俺のタシナミに一石を投じた甘酸っぱい言葉として残った。　でも美味しかったなー。その代物を何と呼ぶのかは何年もわからなかった。知識よりも口の周りの神経だけがいつまでも幸せ感を残していた。両ねえちゃんに感謝。

18蓮とゴボウ・平井真夫

朝ごはんの支度のとき蓮の使いかけが少し色が付いて古い感じだった。蓮の炒め物をﾌﾗｲﾊﾟﾝで作り、ひじきを戻して蓮入りの大好きなヒジキも作った。更にキンピラに入れるゴボウの皮を削いでる時ついでにと、鳥を解凍して鳥ゴボウも作った。常備菜が同時に3品朝ごはんに間に合った。朝は普段通り、納豆・干物は欠かせない。

17オカラハンバーグ・平井真夫

オカラを食べたくなり作ったものの多すぎた。冷凍はするが残りの使い方をハンバーグと決めた。鳥のひき肉をﾋﾞﾆｰﾙに入れ小麦粉・オカラ完成品・パン粉・卵・塩・コショウを加え揉み揉みする。翌日プライパンで焼き付ける、ついでに茹でたﾌﾞﾛｯｺﾘｰとベーコンも同時に焼く。ﾋﾞﾆｰﾙに粉を入れ、大さじ大に丸めたものを一つづつまぶし、やさしく潰す。フライパンに少々の油を引き順番に焦げ目をつけて行く。大体出来たら自家製玉葱ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞを入れて蒸し煮をする。

16鯖味噌・平井真夫

テレビで『やってトーライ』というｺｰﾅｰのある番組を見た、達人の作り方に感動した。鯖味噌の前半で粉を打った後ﾌﾗｲﾊﾟﾝで皮目を焼くやり方だ。肉の味を封じ込めるやり方と同じで、日頃は定食や二教わったやり方で、多少の失敗の中で満足していたが・・・・これだと早速やってみた。いろんな意味で良かった！！お試しください。

15自家製ﾗｰﾒﾝ・平井真夫

スープが一番好きだ。テレビで鳥を丸ごと使ってスープを取るのを見てしまった。
一度やった経験から旨いｽｰﾌﾟが取れる自信がついた。そこで今回はもも肉だけでｽｰﾌﾟを取りラーメンを作った。一度ﾁｬﾚﾝｼﾞして見てください。

14皮付きの里芋煮物・平井真夫

里芋の皮、上下部をカットし、縦に包丁目を入れておく、皮は剥かないのがミソ。簡単で皮の下の美味しい部分を味わうことが出来、実を余分に捨てないから、気分がいい。

180度の油で素揚げしておく、後で他の具とあわせて煮物とする。青みの具は別に湯通ししておくと、綺麗に仕上がる。

食べる人は皮を箸ではがしながら食べてもらう。一度お試しください。男の料理は少しワイルドかもしれませんが、お店ではよくありますよ。特別でもありません。

13超簡単、余った餅のピザ・平井真夫

油をひいたフライパンにウインナー、ベーコン余った餅をスライスして載せる。少し膨らんだところに『とろけるチーズ』を載せ、とけたら完成。コショウと青物醤油を少々。

作り方：①ﾍﾞｰｺﾝ・ﾋﾟｰﾏﾝを軽く炒めたら、フライパンの端においておく。②餅を６又は8にカットし、膨らんできたら裏返して、③1の具材、バターを少々を乗せ、とろけるﾁｰｽﾞをかけ、ﾌﾗｲﾊﾟﾝの蓋をして蒸し焼きにし溶けたら完成。

ﾗｰﾒﾝ行脚・味の旅

少し昔の『ﾗｰﾒﾝ行脚』の話だ。細かく書いたﾗｰﾒﾝ専用の小さな手帳におさらばしたくて、今回ここに記録することにした。

そもそも私のﾗｰﾒﾝ狂いは、偶然入ったアトリエに近いﾗｰﾒﾝ屋から始まった。京節の効いた美味しいラーメン屋さんAAA（店では支那そばと呼ぶ）であった。親父さんが私をﾗｰﾒﾝ好きと見てか、話しかけてくれ『上野・御徒町の大喜、あこのﾗｰﾒﾝはなかなかいい、若いのにいい味出してるよ！！！』他の店を褒める姿勢と私が行ったことがあり、意見が一致したことがあったからであった。

親父さんから聞いた店や、話題の店、写真を見て美味しそうだと、行きたい店をリストアップし、食べたら手帳に『AA.AB・・・』　など訳のわからない記号をつけていた。今回評価は書きたくないので懐かしさを込めてお店を書いてみたい。

ところが私は自分の舌先をそんなには信じていない！！！たっぷり出汁（化学調味料かも？）の効いた味に騙され、食べてる時は最高？？なんて感じてしまうのだ。食べたくて、並んでやっとスープにありつけば、大体美味しいものだ。しかし後味は結構正直だと思っている。30分後に胸焼けがしたり、舌・喉にへばりつく後味のくどいものはよくない。無頓着な人は気にならないだろうが、私はその点、自分の身体の反応は正直だと信じている。生意気な意見かもしれないが、食べてから30分後に喉が井がいがらぽっくなり、お水で洗い流したくなったら、明日も又とは行かない。

最近気になるのは、これでもかと搾り出すような雑味の強いスープが多くなっている気がしてる。『吸い付きたくらるような、いつまでもすすっていたくなるようなスープ。シコシコで克つ風味のある麺』に出会いたいものだ。 どの店もいい味を出していて外装、内装、スタッフの顔などもスープや麺の工夫の記憶と一緒に蘇ってくる。

地雷源・方南町/もちもちの木・新宿/渡辺・高田馬場/ﾗｰﾒﾝ天雅・野方/大喜・御徒町/龍神麺屋・板橋大山西/芳来・渋谷神泉/麺屋武蔵・小滝橋/斑鳩・九段/支那そば　こうや・新宿区三栄町/青葉・飯田橋/高はし・飯田橋/八蔵・幡ヶ谷/やぐら亭・初台/柳麺　ちゃぶ屋・音羽/満来・新宿/大勝軒・永福町/風雲児・代々木/やすべえ・新宿/

因み私にとって日本で一番（私の中の）は地方都市で、仕事のパートナー横山剛に連れて行ってもらった店だ。数年前再び二人であの店に行った。『本日製麺組合の・・で休み』！！！ショック！！案の定他の有名店も休みだった。日頃のオコナイが悪かったのだろう。とほ～

n12長岡の姉さんの味/鮭の白子の煮物

鮭の白子が美味しい季節です。
長岡のおくて里芋、丸ナス、の煮物

長岡のおくて里芋弁当・平井真夫

これだけ努力して痩せようとしていても痩せないのは弁当が多い（大きい、盛りたくさんだ！！など）せいかもと反省して、控えめにしてみた。

長岡に帰った際、市場で買い、自分で送った丸茄子の炒めと晩生？（おくて）の里芋。

ちなみに長岡の里芋には（早稲、中て、おくて）とあり、片方がの細い芋が代表的（長岡のおくての里芋）と言える。10月の後半から盛んに出る。私はゴト（5.10の付く日に開く）市で『おくて』を購入した。

ちなみに場所を変えて3.8（サンパ千）市という市場も続いている。一度行ってみて欲しい。買い物はその場で宅配便で送ると便利だ。

ご飯二分の一/魚・ﾚﾊﾞｰ四分の一/野菜四分の一

12ほうれん草の卵とじ/平井 真夫

今年初台のお好み焼き屋さん青万でお店の手伝いをしてマスターに教えていただいたものである。簡単でパホーマンスがいい。

久しぶりのブログではあるが、平井　真夫水彩画の世界のホームページを作っていたが10月1日アップロードできました。見て下さい。

http://watercolour.sakura.ne.jp

宜しくお願いします。今週長岡の秋の味を探しに行ってきます。

作り方：①ほうれん草をサッと炒める塩コショウバターを少々②卵を二個溶いたものをかけて蒸し焼き③とろとろのところで皿に乗せて醤油をかけると完成。

バター・とろとろ卵・醤油がコラボレーション！！！

マグロ筋部漬け焼き、キャベツ弁当・平井 真夫

n11長岡の姉さんの味/ユウゴー（夕顔の果実）の煮物

古代米・焼き鮭・カボチャ・豚肉弁当・平井 真夫

11夏野菜ダイエットカレー・平井 真夫

ダイエットしている。ｶﾚｰﾙｰは一度に作るが具はキャベツの外側、芯に近い太いところ、ゴーヤの棉のところ、カボチャの金糸など煮て灰汁を取りﾌｰﾄﾞﾌﾟﾛｾｯｻｰで細かくして圧力鍋で15分にてからルーを入れてｶﾚｰﾙｰを作っておく。
①ご飯代わりにキャベツを蒸し、他に夏野菜や豚を蒸してトッピングする。

2008長岡高校東京同窓会にて

土用鰻・S子姉のプレゼント・平井 真夫

S子姉さんから嬉しいプレゼントだ。私の紫蘇を添えて頂いた。最高！！

ヒジキは千葉の姪Ｍ子の紹介で取り寄せている、食べ応えのあるヒジキで、沢山作っては冷凍して取ってある。弁当には最高だ！

n10長岡の姉さんの味/南蛮煮・他お麩・ヒジキ

夏の南蛮を油、砂糖、醤油で煮る。

かなりの量の南蛮を煮るがすごく小さくなり、沢山食べることが出来る。

古代米・ヒジキ・鮭カマ焼き・レバー弁当・平井 真夫

n9長岡の姉さんの味/生椎茸のバター煮

マグロ筋部漬け焼き・キャベツ煮弁当・平井 真夫

3：マグロの筋部は焼くと美味しくて大人の味かな！

1：古代米は次回紹介しよう！

2：クルミはヒジキ煮をしようと買ったもので、ポリポリとお菓子代わりに美味しい。

10ｷｭｳﾘのカラシ漬け・平井 真夫

ｷｭｳﾘは１本35円くらいの初夏が安いが一年中作ることが出来る。友達、友人のとこに行く時の手土産にしている。

1：ｷｭｳﾘ１０本/1ｋｇが目安です。

先ず50ｇの塩で2日間冷蔵庫で塩漬けしておく。重りがなければﾋﾞﾆｰﾙ袋で野菜室の下におきキャベツや玉葱を重石代わりに使う。

2：ﾋﾞﾆｰﾙ袋の水分を捨て、和カラシ（写真参照）30ｇ・砂糖100ｇ（甘味のあるからしつけの好きな人は150ｇ）を混ぜて袋に入れて3日間漬ける。

故郷の漬物に男が参加するのは当たり前のこと。和カラシは東京にほとんどない、文化の違いだから、長岡の店か新潟県内の店で求めて下さい。

古代米・ズイキ煮物・蒸し鳥弁当・平井 真夫

n8長岡の姉さんの味/竹の子と麩、油揚げ

2009今年の紫蘇・平井 真夫

今年も種から紫蘇が出来た。発芽を促す土で順調だった。

n7長岡の姉さんの味/身欠きにしんの煮物

1：湯で洗い食べやすい大きさに切る。

2：油焼けを取るため2分湯がく。

3：水カップ1、酒カップ1/2、砂糖大さじ4、醤油大さ2

4：水分が半量になったら竹の子を入れる。

5：最後にワカメを入れる。

焼き茄子・花豆弁当・平井 真夫

焼きナスはヘタ部部に十字の切れ目を入れておき、出来上がったら手で裂く。電子レンジ１本/３分７００ワット

花豆は魔法瓶に熱湯と一緒に一日入れておき途中一回熱湯を入れ替える。指で簡単に押しつぶせるようになったら味付け。豆は煮るのが難しいがこの手で楽に出来る。

9明太ﾌｪﾃﾞｨﾘｨｰﾆ平井 真夫

ﾌｪﾃﾞﾘｨｰﾆ は２人前１００グラム（ﾍﾙｼｰに！！）五分だから早いし具財が絡んで美味しい。
1：二人前として。サラダ油大さじ1でも良いが私は球ネギﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞという奴を作ってある（注1：後で）を大さじ2でやさしくにんにくを炒め皿に出しておく。更に玉葱を炒めるが広げてじっとしておく。焼けてきたら裏返してじっと焼く。フライパン2個で料理する。広いから沸騰しても溢れないので便利だ。寸胴鍋は飽きた！ﾌﾗｲﾊﾟﾝはテフロンで洗い易いのだ。
2：明太は崩れてる安いものでいい、（どうせ潰すので）少しｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙをかけて溶いておく。
3味はﾀﾏﾈｷﾞﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞと明太で出す。パスタの塩茹で分も効いているのである。
4ﾚﾀｽを敷いてﾎﾞﾘｭｰﾑと爽やかさを！！
5：玉葱のﾌﾗｲﾊﾟﾝの中にパスタ、にんにくをいれ最後に明太が煮えないように火からはずして混ぜる。トンクを使って盛り付けるとやり易いよ！最後に自家製シソをふりかける。
6：チーズをかけたり、海苔を振りかけたりして楽しんで下さい。炒め始めてから１５分、玉葱を使わなければ１０分で出来ちゃいます。

n6長岡の姉さんの味/里芋の煮物

長岡のサトイモは少し先端？が細くラッキョのような形である。きめが細かくねっとりとした食感は日本一だ。五泉のサトイモとは異なる。砂糖大さじ3、醤油大さじ3が基本だ。

8柔らか砂肝と手羽元の合わせ煮・平井 真夫

砂肝の柔らか煮は圧力鍋がポイントだ。圧力鍋ならこんなことが出来ちゃうよ！という料理だ。筋のところはコラーゲンの塊で煮ればバッチリ溶けてしまうので、煮汁を最大限使いたい。

鳥手羽元は関節のところの軟骨がホロホロと取れてこりこりした歯応えを楽しんで欲しい。

後はビタミンCを取ってもらえばコラーゲン、軟骨、ビタミンCで身体に効いてくる一品だ。

新ショウガが臭みを取りながらいい味になる。生姜だけでも美味しい。

1：砂肝は二つに切ってもきらなくてもいい。手羽はそのまま圧力鍋に入れる。包丁は新ショウガを切るだけ、汚いところを削ぐ程度で皮は免疫力UPだから煮ちゃおう！

2：鳥手羽元450ｇ砂肝250ｇ×2計950ｇ

大体300ｇを一つの単位と考えて、調味料を決定している。

砂糖大さじ3、醤油大さじ3・・・甘ｼｮｯﾊﾟｲ

酢大さじ3、ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ大さじ2、酒大さじ3、水ひたひた程度

3：圧力鍋で17から18分で完成。

7今年の梅干・平井 真夫

購入に当たり南高梅の色と匂いを確かめたがもう少しだけ完熟させるため、窓際に3日置いた。

梅干を漬ける人の気持ちは多分この最高に芳しい梅の香りだろう。どんなに美味しいものより本能が満足し、芳醇さに頭がくらっとなるのだ。

付け慣れない香水や変なにおいに麻痺している若者たちに自然の美しさや香り良さの違いを解ってもらいたいものだ。

n5長岡の姉さんの味/煮菜の煮物

n4酒饅頭の川西屋さんの『長岡の赤飯』

酒饅頭で有名な川西屋さんは我が家から一分くらいのところにあり、小学生の頃はｱｲｽｷｬﾝﾃﾞｰを買いにいったものだ。ミルクアイスが大好きで美味しかった。

小学入学前から我々団塊世代の子や更にその下の子達は近所の二歳違いの兄さん（ka.N)に良く遊んでもらっていた。冬にはみんなで力を出し合ってカマクラを掘ったりした際、各自が家から持ち寄ったみかんを砂糖を加えてN家にあったﾐｷｻｰでｼﾞｭｰｽを作ってもらった。小学校前の子達がごそごそ集まり手作りｼﾞｭｰｽを飲んだ、世界で一番旨いものだった。

今は京都に住むKa.Nさんに酒饅頭30個送ったら、こんなに食えるか！！と電話が来た。

高校生の頃はNさんの綺麗な妹さんが川西屋さんでｱｲｽｸﾘｰﾑ販売のｱﾙﾊﾞｲﾄをしていた、妹みたいな姪っ子に買ってきてもらい、自分では買いにはいけなかった。酒饅頭に縁のない年頃であった。

長岡に帰ると赤飯を買いに川西屋さんに行き、お土産にしている。醤油の味付けで、小豆でなく大きな豆が特徴の『長岡の赤飯』は最高である。

子供の頃、将来は『豆ご飯や』さんになりたかった。もしかしたら、唯一の夢だったかもしれない。

n3長岡の姉さんの味/ヒジキ煮

くるみ、はすが入っていて歯応えを楽しめる。
お酒の友に！ご飯にまぶして！夜に朝に嬉しい一品だ。

おからと豆腐のﾊﾝﾊﾞｰｸﾞ弁当・平井 真夫

6自家製醤油の副産物は？・平井 真夫

自家製醤油を作ると花かつおが残る。

『残った花かつお』に鳥、豚肉と卵・上新粉を適宜フードプロセッサーに入れて、かつお味の団子をつくる。

人参、油揚げ、そして残り物の昆布、椎茸を入れて煮物を作る。

醤油がﾋﾞﾝの中で冷えた頃同時に完成させる。